保圣質構儀在乳化腸檢測中的應用

乳化腸是一種將原料肉、水、香辛料、食品添加劑和其他輔料經(jīng)過斬拌、灌裝、蒸煮等加工工藝制成的肉制品。乳化腸的本質是通過 “高速斬拌乳化" 工藝制作的熟肉制品，核心特點是將原料處理成微小顆粒并形成穩(wěn)定結構。“高速斬拌乳化"這是乳化腸與其他香腸最本質的區(qū)別。制作時，會將畜禽肉（如雞肉、豬瘦肉）、少量脂肪、水及輔料（鹽、磷酸鹽等）放入高速斬拌機，通過高頻切割將肉和脂肪斬成 ＜10 微米的微小顆粒 （肉眼幾乎不可見），同時讓肉中的蛋白質釋放，形成 “水包油" 的穩(wěn)定乳化結構（類似牛奶中脂肪粒均勻分散的狀態(tài)），避免油水分離。

保圣質構儀（TA.XTC-20等多種型號）作為一種能夠精準量化材料力學特性與感官屬性的專業(yè)設備，其通過模擬人口腔咀嚼下壓過程，可獲取彈性、硬度值、回復性、咀嚼性等客觀數(shù)據(jù)，為乳化腸質構性能的評估提供標準化解決方案。

彈性：表征樣品受外力壓縮后恢復原有形態(tài)的能力，直接影響口感的 “彈牙度"。

咀嚼性：綜合反映樣品被咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量，與硬度、彈性、內(nèi)聚性直接相關，是衡量口感 “費力程度" 的關鍵指標。

膠著性：主要針對半固體 / 固體樣品，反映樣品被牙齒切斷并形成可咀嚼團塊的能力。

內(nèi)聚性：反映樣品內(nèi)部結構的結合緊密程度，內(nèi)聚性高表示樣品不易松散，咀嚼時能保持完整團塊感。