探秘果汁風味鑒別：基于保圣電子鼻的揮發性氣味物質分析

隨著消費者對食品品質與風味體驗需求的日益精細化，如何對果汁產品進行客觀、快速且高通量的風味評估，已成為食品科學與質量控制領域的重要課題。傳統的感官評價存在主觀性強、易疲勞等局限，而大型儀器如GC-MS分析則成本高、耗時長，難以滿足日常生產線的高頻檢測需求。

在此背景下，我們利用保圣電子鼻系統，一種基于多傳感器陣列技術，模擬生物嗅覺機制的智能分析工具，對三種典型橙汁產品進行了揮發性氣味物質的指紋圖譜分析，旨在驗證其在果汁產品風味鑒別中的應用潛力。

選取了三類市售橙汁樣品：

濃縮復原橙汁：經過熱處理、濃縮、稀釋復原等多重加工工藝，其風味成分可能在過程中發生顯著變化。

NFC（非濃縮還原）橙汁：加工環節較少，最大限度保留了新鮮橙汁的天然風味物質。

NFC混合果汁：在NFC橙汁基礎上，按一定比例添加了其他果汁成分。

使用電子鼻對上述樣品進行揮發性氣味物質的頂空取樣與檢測。該系統通過多個金屬氧化物半導體（MOS）傳感器組成的陣列，對樣品的復雜氣味混合物產生特異性的電信號響應。這些電信號構成了各樣品的原始“氣味指紋"。

聚類區1（濃縮復原橙汁）與聚類區2（NFC橙汁）和聚類區3（NFC混合果汁）的距離最遠。這一結果有力地表明，濃縮復原工藝對橙汁的風味特征產生了根本性改變，保圣電子鼻能夠精準捕捉到這些由加工引起的變化。