質(zhì)構(gòu)儀在梨物性測試中的應(yīng)用

1研究背景

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和纖維素，不同品種的梨味道和質(zhì)感都*不同。梨皮薄且含糖量高，易發(fā)生機(jī)械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運(yùn)輸。

果肉質(zhì)地因其能表示果實(shí)的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感而成為品質(zhì)評價的重要指標(biāo)，果實(shí)的許多物性指標(biāo)，比如硬度和脆度等與其密切相關(guān)。感官評價需要專業(yè)的品評人員和專業(yè)的品評實(shí)驗(yàn)室，品評結(jié)果受品評人員的主觀影響較大，且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構(gòu)儀能消除人的主觀影響，使對食物的品質(zhì)評價更為客觀準(zhǔn)確，具有數(shù)值可比性。

2材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

表2.1 梨樣品信息

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖3.1 不同日期梨TPA測試曲線圖

3.1 結(jié)果分析

梨硬度反映出果實(shí)的堅實(shí)度，即梨果皮對壓力的抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結(jié)構(gòu)的破壞性，咀嚼性能反映梨果實(shí)在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。

本實(shí)驗(yàn)通過測試得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標(biāo)。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右，即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實(shí)際儲藏運(yùn)輸過程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響，如冷藏，冷鏈運(yùn)輸，水果店低溫暫存等。

圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰數(shù)量越多，表示梨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

綜合以上分析結(jié)果，質(zhì)構(gòu)儀能直觀的反映出梨物性的變化，梨放置一天后其指標(biāo)值下降20%左右，梨在采后短時間內(nèi)（1天內(nèi)）品質(zhì)下降，采后鮮果的處理對運(yùn)輸和保藏顯得尤為重要。

4應(yīng)用拓展

4.1 梨保鮮技術(shù)應(yīng)用

梨存儲時間不宜過長，尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時間存放。通常將梨經(jīng)過物理和化學(xué)方式處理后達(dá)到保鮮目的，如氣調(diào)（利用O₂和CO₂對激素的拮抗作用）貯藏，低溫減壓處理，鈣處理等。物理或化學(xué)的處理方式不易控制或易引入污染物，不符合綠色消費(fèi)需求，天然保鮮劑和生物保鮮劑安全天然，可放心用于梨等果品保鮮。

4.2 梨產(chǎn)品加工

梨可加工為多種產(chǎn)品，我國梨加工產(chǎn)品仍以罐頭、梨汁為主，輔以少量梨干和梨發(fā)酵產(chǎn)品。不同加工方式對梨的品質(zhì)有不同的需求，了解梨的物性，能幫助了解梨原料的性質(zhì)，選擇合適的原料和加工方式，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

4.3 包裝運(yùn)輸

梨采收后,在儲運(yùn)過程中極易受到機(jī)械損傷而降低質(zhì)量，運(yùn)輸過程中造成的機(jī)械振動損傷不但影響果蔬的外觀,并導(dǎo)致果蔬的水分散失和組織腐爛,進(jìn)而降低果蔬的品質(zhì)。梨采后的包裝方式直接關(guān)系到梨產(chǎn)品的保護(hù)力度和產(chǎn)品品質(zhì)的保持性，梨在運(yùn)輸過程中受到的機(jī)械損傷，尤其組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部的損傷能通過果實(shí)的硬度變化來監(jiān)測，為包裝運(yùn)輸方式的優(yōu)化做出技術(shù)支持。