不同干燥方式對木耳物性特性影響研究

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實驗目的

    木耳主要生長在中國和日本，中國大部分是東北木耳和秦嶺木耳。木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟呈膠質(zhì)狀，薄而有彈性，濕潤時半透明，干燥時收縮變?yōu)榇嘤驳慕琴|(zhì)近似革質(zhì)。木耳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美，可素可葷。木耳味甘，性平，具有很多藥用功效。

木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環(huán)境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉(zhuǎn)運(yùn)輸性的短期保鮮運(yùn)貯。需采用筐、箱或塑料袋包裝。通常將鮮木耳經(jīng)過干燥后形成干木耳儲存及食用。

本實驗利用保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀檢測干木耳復(fù)水后的物性指標(biāo)，探究不同干燥方式對干木耳復(fù)水后物性特性的影響，同時檢驗質(zhì)構(gòu)儀對木耳（復(fù)水）檢測的適用性。

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材料與方法

2.1 試驗材料

木耳：麗水農(nóng)科院提供。

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。

軟件：BosinTech,上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

2.3 實驗方法

表2.1 木耳樣品詳情

分別取適量干木耳于不同的碗中，用一定量水進(jìn)行泡發(fā)得木耳（復(fù)水）樣品，挑選大朵木耳，將其切成尺寸為2cm*2cm的待測樣品。

采用TA/5柱形探頭進(jìn)行TPA測試，每組樣品平行測試三次，并采用儀器自帶軟件計算實驗數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

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實驗結(jié)果

3.1 結(jié)果分析

（1）TPA能得到木耳的硬度、脆度、彈性和咀嚼性等物性指標(biāo)，表示復(fù)水后的木耳具有一定的硬度、脆度和彈性。對比三種不同的處理方式，木耳0315曬干樣品硬度、脆度值高于其他兩種處理方式，但彈性值小于其他兩種處理方式，咀嚼性值適中。

（2）同一樣品進(jìn)行TPA測試，曲線基本重合，不同干燥方式測試曲線圖表現(xiàn)出高度的相似性和一致性，本實驗測試過程穩(wěn)定性良好。

（3）多次實驗過程發(fā)現(xiàn)，樣品的預(yù)處理對實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性至關(guān)重要。其中樣品的預(yù)處理包括樣品的自然狀態(tài)及人工處理狀態(tài)。自然態(tài)的樣品因受其品種和環(huán)境的雙重影響，樣品間具有差異，測試過程中應(yīng)盡量選取差異性小的樣品。人工處理的樣品除受樣品本身屬性的影響外還受處理方式的影響，測試過程中盡量避免對樣品進(jìn)行人工處理，若需進(jìn)行人工預(yù)處理，則應(yīng)保證處理方法的高度一致性。

3.2 實驗結(jié)論

雖然木耳0315日曬后的硬度和脆度值均高于其他處理方式，但考慮木耳食用時對硬度、脆度和彈性的需求，且綜合木耳的咀嚼性值，木耳0315烘干品質(zhì)優(yōu)于其他木耳樣品。參考木耳0315烘干的工藝對鮮木耳進(jìn)行處理便于其儲藏運(yùn)輸。

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應(yīng)用

4.1 木耳品質(zhì)鑒定

鮮木耳軟硬適中，具有較好的彈性，但儲藏期短，不適宜長途運(yùn)輸。將木耳晾制去除水分后便于運(yùn)輸與儲存，但會出現(xiàn)以次充好、以假亂真等不利已木耳品質(zhì)辨認(rèn)的情況。近兩年出現(xiàn)的壓縮黑木耳體積縮小了近10倍，更有利于攜帶、饋贈和保存，但仍存在品質(zhì)無法確認(rèn)的現(xiàn)象。對干木耳（復(fù)水）后的物性指標(biāo)的測試分析能從硬度、脆度和彈性等方面對干木耳品質(zhì)的鑒別提供參考。

4.2 木耳加工

多年來木耳的食用仍保持傳統(tǒng)的方式，炒食或做湯料，食用方式比較單一。隨著生活水平的提高，對木耳的食用已不再滿足于傳統(tǒng)的食用方式，尋求更多的木耳制品。現(xiàn)市面上已經(jīng)出現(xiàn)了木耳膠囊、蜜餞、洋羹、軟糖、飲料、醬菜、木耳粉和保健品等制品。不同的加工方式在實際操作過程中對木耳的處理需求不同，了解木耳的物性更有助于提升加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)。